El Ron Cubano

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Información Personal: Mi nombre es Laura Beatriz Montes de Oca Vázquez. Cubana, estudiando actualmente en la prestigiosa Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, fundada por Carlo Petrini.

Aquí les comparto un estudio que, junto con algunos compañeros de clase (como otra estudiante cubana Melissa Relova), y con el objetivo de profundizar algunos aspectos de la compleja tecnología alimentaria presente en el ron, presentamos en aula!

Tema: Ron Cubano. Historia. Diferentes métodos de obtención. Énfasis en producción a menor escala.

Introducción 

¿Qué es el ron?

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido por la fermentación y destilación de melaza de caña de azúcar o jugo de caña de azúcar, generalmente envejecido en barricas de roble. Los mayores productores se encuentran en el Caribe y en los países americanos, pero también en otros países productores de azúcar como Filipinas e India. Hay diferentes grados de ron y se clasifican principalmente como claro, dorado y oscuro.

Historia 

Cristóbal Colón, en 1493 con su segundo viaje a América, transporta a Cuba los primeros primeros plantones de la caña de azúcar. 

Fueron precisamente los indígenas quienes descubrieron sus virtudes, al exprimir los tallos para tomar el dulce jugo. Después el trapiche, las refinerías y los ingenios trabajados por esclavos africanos se encargaron de multiplicar la producción. Se dice que estos acostumbraban a beber lo que llamaron “guarapo”, obtenido de la fermentación de la yuca y el maíz. Luego, pasaron a extraerle el jugo de la planta de caña de azúcar, que una vez fermentada, daba origen a un licor fuerte. El líquido se obtenía a través de rudimentarios aparatos, pero más tarde se utilizó el trapiche en ingenios y centrales; el guarapo se transformó en alcoholes y de ellos surgió el aguardiente. Por tanto, a este punto comienzan a surgir innovaciones en el país sobre la producción de estos licores.

En 1862, en la ciudad de Santiago de Cuba, los hermanos Bacardí, adquirien una de las destilerías de la ciudad y adoptan como símbolo de sus rones al murciélago. La Bacardí se estableció como la mejor y mayor exportadora durante casi todo el siglo XIX y parte del XX.

Por si fuera poco, con el objetivo de crear un ron más suave y de alta calidad, Benjamín y Eduardo Camp y Evaristo Álvarez deciden abrir una destilería de ron inspirándose en el proceso de elaboración y añejamiento de brandys y coñacs. Por ende, crean una fórmula secreta, naciendo así, en Santiago de Cuba, el Ron Matusalem. 

A este punto, surge de nuevo la antigua marca ronera, “Havana Club” (fundada en Cárdenas en l878). Su emblema es La Giraldilla, una estatuilla que simboliza la ciudad de La Habana.

Hoy, en el mercado internacional irrumpen cada vez con más fuerza prestigiosas marcas roneras de origen cubano de la mano de exquisitos productos, entre los que figuran los  conocidos Havana Club, Bacardí, Legendario, Mulata y Santiago.

Proceso de Elaboración  

La producción consiste en 3 ingredientes de jugo de caña de azúcar o melaza, agua y levadura con 4 procesos: fermentación, destilación, envejecimiento y mezcla. 

Existen dos métodos de producción: Rones tradicionales/industriales elaborados a partir de una base de melaza, un subproducto de la producción de caña de azúcar y rones agrícolas hechos de jugo de caña de azúcar y luego fermentados y destilados.

La caña está compuesta de agua, fibras y sacarosa. A la edad de 11 meses, se recoge antes de su floración, ya sea manual o mecánicamente. Las hojas y la parte superior de las cañas se abandonan en los campos. Sólo la base se transporta rápidamente a la fábrica de azúcar para evitar cualquier pérdida de azúcar. Una vez que la base de la caña se reduce a fibra, se añade agua caliente para extraer el jugo azucarado. De este prensado nacen dos productos: el zumo de caña para la producción de ron y el bagazo, compuesto de residuos fibrosos del barril y posteriormente utilizado como combustible. En el caso del ron de melaza, el jugo de caña (vesou) se agota de azúcar para su extracción y se convierte en melaza.

La melaza es un subproducto producido durante la conversión de la caña de azúcar cruda al azúcar cristalizado. Debe tener un contenido de azúcar al menos 52% y debido a ello, es el mejor para hacer ron industrial, ya que el azúcar es, de hecho, el ingrediente principal para hacer ron. 

Aquellos productores que producen ron en una producción a baja escala, van directamente a la fermentación, y normalmente prefieren la fermentación espontánea. Por lo tanto, la fermentación puede ser controlada o (como dijimos antes) espontánea. La fermentación controlada se alimenta con melaza y se añade inóculo (Por ejemplo: para el ron de sabor fuerte la levadura ideal es Schizosaccheromyces, mientras que en el ron de sabor ligero se utilizan Saccheromyces). Por otro lado, la fermentación espontánea depende de la levadura y los microorganismos presentes en la atmósfera o en la caña de azúcar.

Las bacterias también son importantes para la producción de ácido butírico. En general, la fermentación se realiza en temperaturas de 28 a 37°C y el tiempo de fermentación es de 30 h a 72 h.

En la destilación, el líquido fermentado se calienta en un recipiente sellado para obtener alcohol concentrado. Como muchos otras bebidas, el ron puede ser: destilado en una columna (continuamente) o en una olla alambique (utilizado para los productores más tradicionales).

El tipo de ron producido depende en gran medida del método de destilación. Los rones más pesados tienden a provenir de alambiques, mientras que los rones más ligeros se producen por alambiques de columna. Después de la eliminación del producto deseado (alcohol, ácido absórdico, etc...) el material restante se llama vinasse.

El aguardiente resultante (fracción media de la destilación) se deja envejecer en barriles de roble. Por último, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas para lograr una calidad homogénea; a veces se le da color artificialmente con azúcar quemado o caramelo y, por último, se clarifica por filtración o encolado. 

Conclusiones 

El ron es una de las bebidas favoritas en Cuba. No sólo se puede disfrutar en gran variedad de cocteles y recetas típicas, sino también es un símbolo de identidad que amalgama el procesamiento de la caña de azúcar y de la fiesta en un sólo concepto internacional. 

Un trago de un buen ron cubano siempre será una de las mejores maneras de que la celebración se convierta en fiesta del espíritu y del cuerpo; porque beber ron ―si no se exagera― otorga categoría cultural al hacer un brindis. 

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By Laura Beatriz Montes de Oca Vázquez. Cuban student in the University of Gastronomic Sciences in Pollenzo, founded by Carlo Petrini.

Today I would like to share a study that, together with some classmates (as another cuban student Melissa Relova), I presented in class. The aim was to investigate the complexity food technology in rum.

Theme: Cuban Rum. History. Different obtaining methods. Focus in smaller-scale production.

Introduction 

What is rum?

Rum is a distilled alcoholic spirit made by the fermentation and distillation of sugarcane molasses or sugarcane juice, usually aged in oak barrels. The biggest producers are found in the Caribbean and in American countries, but also in other sugar producing countries like Philippines and India. There are different types of rum which are mainly classified as light, golden and dark.

History

Cristobal Colon, in 1493 with his second trip to America, transported to Cuba the first seedlings of sugar cane. 

It was precisely the Indigenous who discovered their virtues, by squeezing the stems to drink the sweet juice. After the trapiche, refineries and ingenuities were worked by African slaves, responsible for multiplying production. It is said that in this period they drank what is called "guarapo", obtained from the fermentation of cassava and maize. They then moved on to extract the juice from the sugar cane plant, which once fermented gave rise to a strong liquor. The liquid was obtained through rudimentary apparatuses, but later the trapiche was used in ingenuities and plants; the guarapo was transformed into alcohols and from them arose the brandy. Therefore, innovations in the country on the production of liquors begin to emerge.

In 1862, in the city of Santiago de Cuba, the Bacardí brothers acquired one of the distilleries of the city and adopted as a symbol of their rums to the bat. The Bacardi established itself as the best and largest exporter during almost the entire nineteenth and part of the twentieth century.

As if that were not enough, with the aim of creating a softer and high quality rum, Benjamin and Eduardo Camp and Evaristo Alvarez decide to open a rum distillery inspired by the process of making and aging brandys and cognacs. Therefore, they create a secret formula, born in Santiago de Cuba, the Matusalem Rum. 

At this point, the old rum brand, "Havana Club" (founded in Cardenas in l878) emerges again. Its emblem is La Giraldilla, a statuette symbolizing the city of Havana.

Today, prestigious rum brands of Cuban origin are increasingly burst into the international market with exquisite products, including the well-known Havana Club, Bacardí, Legendario, Mulata and Santiago.

Rum Making

Rum production involves 3 ingredients sugar-cane juice or molasses, water and yeast with 4 processes: fermentation, distillation, aging and blending. 

There are two production methods: Traditional/Industrial Rums made from a molasses base, a by-product from the production of sugar cane and Agricultural Rums made from sugar-cane juice then fermented and distilled.

The cane is composed of water, fibers and sucrose. At the age of 11 months, it is collected before its flowering, either manually or mechanically. The leaves and tops of the reeds are abandoned in the fields. Only the base is transported quickly to the sugar factory to avoid any sugar loss. Once the base of the cane is reduced to fiber, hot water is added to it in order to extract the sugary juice. From this pressing two products are born: the cane juice for the production of rum and the bagassa, composed of fibrous residues of the barrel and later used as fuel. In the case of molasses rum, the cane juice (vesou) is depleted of sugar for extraction and turns into molasses.

Molasses is a by-product produced during the conversion from raw sugar cane to the crystallized sugar. It should have sugar content at least 52% and because of that, is the best one to make industrial rum, since sugar is indeed, the main ingredient to make rum. 

Those producers that make rum in a low scale production, go directly to fermentation, and normally prefer spontaneous fermentation. Therefore, fermentation can be either controlled or (as we said before) spontaneous. Controlled Fermentation is fed with malase and inoculum is added (Ex: For Heavy Flavor Rum ideal yeast is Schizosaccheromyces and for Light Flavor Rum is Saccheromyces). On the other hand, spontaneous fermentation depends on the yeast and microorganisms present in the atmosphere or in the sugar cane. Bacterias are also important for the production of butyric acid. In general, fermentation occurs in temperatures of 28 to 37°C and the time of fermentation is from 30 h to 72 h.

On distillation, the fermented liquid is heated in a sealed vessel to get concentrated alcohol. Like many other spirits rum can be: distilled in a column still (continuously) or in a pot still (used for more traditional producers).

The type of rum produced very much depends on the distillation method. The heavier rums tend to come from pot stills while lighter rums are produced by column stills. After the removal desired product (alcohol, absordic acid, etc…) the remaining material is called vinasse. 

The resulting brandy (mean fraction of distillation) is left to age in oak barrels. Finally, and before shipment for consumption, the appropriate mixtures are made to achieve a homogeneous quality; it is sometimes artificially colored with burnt sugar or caramel and finally clarified by filtration or gluing. 

Conclusions 

Rum is one of the favorite drinks in Cuba. Not only can it be enjoyed in a variety of cocktails and typical recipes, it is also a symbol of identity that amalgamates the processing of sugar cane and party in a single international concept. 

A drink of a good Cuban rum will always be one of the best ways for the celebration to become a feast of spirit and body, because drinking rum , if not exaggerated - gives cultural status when making a toast.