Comer en la finca agroecológica///Eating at the agro-ecological farm

Comer en la finca agroecológica Por Madelaine Vázquez Gálvez* Sinergia de la permacultura, las fuentes renovables de energía, la cocina sana y la cultura familiar

Cuando se consumen alimentos cultivados de forma orgánica, sin la adición de fertilizantes químicos ni pesticidas, la comida se percibe con un sabor y textura sugestivos, algo que agradece el paladar y la conciencia.

Eso sucede en la Finca del Medio, del municipio de Taguasco, de la provincia de Sancti Spíritus, donde vive el agroecólogo José Antonio Casimiro González, quien junto a su familia ha creado un sistema de producción de alimentos que exhibe indicadores de alta eficiencia y sostenibilidad. Efectivamente, esta finca agroecológica se destaca por la creación de un ciclo cerrado, donde concursan en eficaz armonía tres molinos de viento, un digestor de biogás, dos arietes hidráulicos, una bomba vaquera, sistemas de recogida de agua de lluvia y de riego por gravedad, los cultivos orgánicos, la lombricultura, la tracción animal, el uso de un multiarado y, sobre todo, un encomiable empeño familiar para lograr un óptimo aprovechamiento de los recursos naturales, junto a una alimentación sana y de sabor excepcional.

La familia de Casimiro, compuesta por seis adultos y un menor, imbrica en su laboreo el estudio y los trabajos agrícolas y domésticos, lo que permite la consolidación de un modo y estilo de vida acordes a los cánones de mayor aspiración hacia el desarrollo sostenible. Desde el alba hasta el anochecer todo concurre: el ordeño de las vacas, el pastoreo, la siembra y la cosecha (desde los presupuestos de la permacultura), el acarreo del estiércol para el biodigestor, la atención de la lombricultura, la fabricación del queso y la mantequilla, el desgrane del maíz, el descascarillado de cereales y leguminosas (arroz, frijoles, maní y ajonjolí), la atención a los frutales y… la cocción de alimentos.

Con la experticia de Mileidys, la esposa de Casimiro, se presenta una mesa que amanece con un elocuente desayuno, se recrece con un copioso almuerzo y concluye con una frugal cena. Las meriendas, abundantes en plátanos y otras frutas, no dejan lugar para la gula y sí, en cambio, para la saciedad oportuna. Un equilibrio asombroso matiza el consumo de alimentos de esta familia que logra su sustentabiliad alimentaria con esfuerzo, inteligencia y sentido común.

Conocer y sentir el modo de alimentación de esta familia produce una inmensa satisfacción intelectual y un inigualable deleite nutricional y gustativo. Con más exactitud se describen los momentos claves del comer en este grupo familiar.

• Desayuno: Cuenco de arroz y queso fresco al vapor, viandas hervidas, leche recién ordeñada y café.
• Merienda: Frutas de estación.
• Almuerzo: Arroz blanco criollo; harina de maíz salada; viandas (yuca, boniato, malanga, plátano macho), y calabaza, acompañadas con mojo de mantequilla y ajo; frijoles negros o colorados (recién cosechados); lonjas de queso fresco; ensaladas (ají, pepino, etc.); postres variados (turrones de ajonjolí, coco o maní; dulce de naranja, de mora; natilla de plátano) y agua. Y de forma esporádica, huevos fritos y aporreados.
• Comida: Arroz, frijoles, vianda, queso y huevo o carne, en ocasiones.

Cuando evaluamos ese menú, que de manera cotidiana se presenta en esta mesa campesina, se aprecian características que confluyen muy satisfactoriamente con la comida que soñamos para una óptima salud humana y planetaria.
Entre la mesa y la sobremesa, transcurren otros procesos:

• Aplicación de las fuentes renovables de energía a la producción de alimentos (se privilegia la cocción de alimentos con el uso del biogás).
• Uso de platos tradicionales de la cocina.
• Empleo de técnicas artesanales para la producción de alimentos. Se destacan los procesos de fermentación para la obtención de queso y mantequilla, y la molienda del café y el maíz.
• Consumo racional de carnes y pescados, que en el caso de la carne se realiza normalmente los fines de semana y los días festivos. En especial, las carnes de cerdo, conejo, pescado y pollo gozan de mayor preferencia y son producidas en la propia finca.
• La grasa que se utiliza en la comida es de aceite de girasol, de ajonjolí, o mantequilla. En el caso de la mantequilla se procesa a partir de la mantequilla cruda, extraída de la leche, que se bate durante diez o quince minutos, y se deja refrigerar varios días, para la obtención de un producto nutritivo y de sabor muy singular y apetecible.
• Hasta el momento el consumo de las ensaladas no es abundante, en tanto se privilegian las frutas, que aportan gran cantidad de vitaminas y minerales.
• Predominio de la cocción en agua y al vapor.
• Obtención de alimentos orgánicos, lo que presupone el consumo de productos limpios, justos y buenos.
• Exclusión de alimentos con aditivos y preservantes.
• Empleo de las plantas aromáticas, que cubren las necesidades de condimentos.
• Diversidad vegetal en la mesa, representada por los cereales, leguminosas, viandas, hortalizas, frutas y semillas oleaginosas.
• Diversidad de colores, por la presencia de vegetales y frutas.
• Equilibrio en la dieta, por la presencia de los macro y micronutrientes, la inclusión de la fibra dietética y los fitonutrientes, con un consumo que cubre los gastos energéticos de la familia, que con frecuencia realiza altos esfuerzos físicos.
• Evaluación crítica del comer, donde se percibe una espiral ascendente en el mejoramiento de los hábitos alimentarios de la familia. Así, prácticamente han eliminado, dentro de su patrón de consumo, el azúcar refino y el sobreconsumo de grasas, junto al aumento de la preferencia por las frutas.
• Inclusión de alimentos locales: harina de yuca y maíz, migas de plátano, café, melado y miel de abejas, entre los más relevantes.
• Uso restringido (por elección propia) de sal, azúcar refino, aceites industriales, panes, galletas, confituras, embutidos, refrescos y bebidas artificiales, etcétera. En el caso de la sal, el aceite industrial y el azúcar, provienen de la distribución normada de alimentos.
• Creación de un espacio vital donde la familia se reúne diariamente para disfrutar de un menú sano y sabroso, y para propiciar la reflexión sobre la utilidad de vivir en armonía con la naturaleza.


Esto último es quizá lo más sorprendente e importante, pues es precisamente en la mesa familiar donde sus miembros comentan y definen sus estrategias de vida y de trabajo, para la consecución de un proyecto basado en los esfuerzos comunes y las buenas prácticas, con una actitud respetuosa y comprensiva de las leyes naturales.

Esta familia tiene muchos sueños: quieren construir sus hornillos para la elaboración del pan casero, fabricar una cocina de leña eficiente que comparta sus funciones con la cocina de la casa, basada en el biogás, incrementar la cocción al vapor, adecuar la vivienda con los presupuestos de la arquitectura bioclimática, y estilizar aún más sus hábitos alimentarios, entre otras tantas aspiraciones.

Frutas que se producen Acerola, aguacate, almendra, anacahuita, anón, árbol del pan, cacao, café, caimitillo, caimito de Cartagena, canistel, cereza, chirimoya, ciruela, coco, frutabomba, grosella, guanábana, guayaba, limón, mamey colorado, mamey de Santo Domingo, mamoncillo, mandarina, mango, manzana, maracuyá, marañón, melocotón, morera, naranja agria, naranja dulce, níspero, noni, nopal (tuna), pera, piña, piña de ratón, plátano fruta, tamarindo y toronja. Vegetales que se cultivan Ají, ajo, ajonjolí, arroz (tres variedades), bija, boniato, calabaza, caña, cebolla, chopo, cilantro, col, frijoles (negros y colorados), garbanzos, girasol, lechuga, maíz, malanga, maní, pepino, plátano (nueve variedades), sorgo, tomate y yuca. Productos alimentarios producidos Leche, queso, mantequilla, yogurt, aceite de girasol, aceite de ajonjolí, melado de caña, puré de tomate, puré de ají, vino, dulce de naranja, dulce de mora, enchilado de pescado, harina de yuca, harina de maíz y harina de sorgo. Animales domésticos Vacas y toro, bueyes, caballo, cerdo, conejos, gallinas y gallos, palomas, tilapias, clarias, pavos reales, perros, gato, cotorra y abejas. Hubo (y habrá): Ocas, guanajos, carneros, guineos, patos y chivos.

Lo cierto es que comer en la finca agroecológica es un privilegio posible, que indica modelos de consumo altamente compatibles con el desarrollo del socialismo en Cuba.
Casimiro, un permacultor que ya socializa sus saberes mediante su primer libro Con la familia en la finca agroecológica, publicado por la Editorial CUBASOLAR, afirma que su «sueño agrícola para nuestro país es la agroecología familiar en fincas ajustadas a la realidad. En eso llevo años de meditación». Y agrega: «Si un día concibiéramos comunidades agroecológicas, viva todo el mundo convencido de que el afán de lucro y el egoísmo desaparecerían por necesidad; tanto depende esta vida agrícola sostenible de cada uno, que es imposible no sacar lo mejor, el deseo de compartir y de transmitir; ya hoy se ve en ese grupo de agricultores que han tomado este camino, sin tener en cuenta que están varados en la costa todavía, incomprendidos, sin que le reconozcan sus productos por su valor, por su costo y por lo que representan».

Ya muchos visitan la finca de Casimiro, desde todas las coordenadas nacionales y allende los mares; y algunos, los escépticos, no le conceden futuro a esa experiencia en tanto resulta difícil producir otros Casimiros.

El sabor legítimo de la yuca que allí se degusta, o la felicidad que emana de esa familia, deberían espolearnos el cariño y la audacia para multiplicar esa práctica, para que todos podamos comer en fincas agroecológicas, diversas y coherentes, sostenibles y solidarias

.* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad.

e-mail: madelaine@cubasolar.cu

Eating at the agro-ecological farm  By  Madelaine Vázquez Gálvez *  Synergy of permaculture, renewable energy sources, healthy cuisine and family culture  When organically grown food is consumed, without the addition of chemical fertilizers or pesticides, the food is perceived with a suggestive taste and texture, something that is appreciated by the palate and the conscience.  This happens in the Finca del Medio, in the municipality of Taguasco, in the province of Sancti Spíritus, where the agroecologist José Antonio Casimiro González lives, who, together with his family, has created a food production system that exhibits indicators of high efficiency and sustainability.  .  Indeed, this agroecological farm stands out for the creation of a closed cycle, where three windmills, a biogas digester, two hydraulic rams, a cowboy pump, rainwater collection systems and gravity irrigation compete in effective harmony.  , organic crops, vermiculture, animal traction, the use of a multi-plow and, above all, a commendable family effort to achieve optimal use of natural resources, together with a healthy diet with exceptional flavor.  The Casimiro family, made up of six adults and a minor, interweaves in their work the study and the agricultural and domestic works, which allows the consolidation of a way and lifestyle according to the canons of greater aspiration towards sustainable development.  From dawn to dusk everything comes together: milking cows, grazing, sowing and harvesting (from permaculture budgets), hauling manure for the biodigester, care for vermiculture, cheese making  and butter, corn husking, husking of cereals and legumes (rice, beans, peanuts and sesame), attention to fruit trees and ... cooking food.  With the expertise of Mileidys, Casimiro's wife, a table is presented that dawns with an eloquent breakfast, is rewarded with a copious lunch and concludes with a frugal dinner.  Snacks, abundant in bananas and other fruits, leave no room for gluttony and, instead, for timely satiety.  An amazing balance nuances the consumption of food of this family that achieves its food sustainability with effort, intelligence and common sense.  Knowing and feeling the way of feeding this family produces an immense intellectual satisfaction and an incomparable nutritional and gustatory delight.  Key moments of eating in this family group are more accurately described.  • Breakfast: Bowl of rice and fresh steamed cheese, boiled meats, freshly milked milk and coffee.  • Snack: Seasonal fruits.  • Lunch: Creole white rice;  salted corn flour;  viands (cassava, sweet potato, taro, male banana), and squash, accompanied with butter mojo and garlic;  black or red beans (freshly harvested);  fresh cheese slices;  salads (chili, cucumber, etc.);  assorted desserts (sesame, coconut or peanut nougat; orange, blackberry candy; banana custard) and water.  And sporadically, fried and beaten eggs.  • Food: Rice, beans, viands, cheese and eggs or meat, sometimes.  When we evaluate this menu, which is presented daily at this peasant table, we can see characteristics that come together very satisfactorily with the food we dream of for optimal human and planetary health.  Between the table and the tabletop, other processes take place:  • Application of renewable sources of energy to food production (cooking food with the use of biogas is privileged).  • Use of traditional dishes from the kitchen.  • Use of artisan techniques for food production.  The fermentation processes for obtaining cheese and butter, and the grinding of coffee and corn are highlighted.  • Rational consumption of meat and fish, which in the case of meat is normally done on weekends and holidays.  In particular, pork, rabbit, fish and chicken meats enjoy greater preference and are produced on the farm itself.  • The fat used in food is from sunflower oil, sesame oil, or butter.  In the case of butter, it is processed from raw butter, extracted from milk, which is beaten for ten or fifteen minutes, and is allowed to refrigerate for several days, to obtain a nutritious product with a very unique and appetizing flavor.  .  • Until now the consumption of salads is not abundant, while fruits are favored, as they provide a large amount of vitamins and minerals.  • Prevalence of cooking in water and steam.  • Obtaining organic food, which presupposes the consumption of clean, fair and good products.  • Exclusion of foods with additives and preservatives.  • Use of aromatic plants, which cover seasoning needs.  • Vegetable diversity on the table, represented by cereals, legumes, viands, vegetables, fruits and oil seeds.  • Diversity of colors, due to the presence of vegetables and fruits.  • Diet balance, due to the presence of macro and micronutrients, the inclusion of dietary fiber and phytonutrients, with a consumption that covers the family's energy expenses, which frequently makes high physical efforts.  • Critical evaluation of eating, where an upward spiral in the improvement of the family's eating habits is perceived.  Thus, they have practically eliminated, within their consumption pattern, refined sugar and fat overconsumption, along with an increase in the preference for fruits.  • Inclusion of local foods: cassava and corn flour, banana crumbs, coffee, molasses and honey from bees, among the most relevant.  • Restricted use (by own choice) of salt, refined sugar, industrial oils, breads, cookies, preserves, sausages, soft drinks and artificial drinks, etc.  In the case of salt, industrial oil and sugar, they come from the regulated food distribution.  • Creation of a vital space where the family meets daily to enjoy a healthy and tasty menu, and to encourage reflection on the usefulness of living in harmony with nature.  The latter is perhaps the most surprising and important, since it is precisely at the family table where its members comment and define their life and work strategies, for the achievement of a project based on common efforts and good practices, with an attitude  respectful and understanding of natural laws.  This family has many dreams: they want to build their stoves for making homemade bread, make an efficient wood-burning stove that shares its functions with the home kitchen, based on biogas, increase steam cooking, adapt the home with the  presuppositions of bioclimatic architecture, and further stylize their eating habits, among many other aspirations.  Fruits that are produced  Acerola, avocado, almond, anacahuita, anon, breadfruit, cocoa, coffee, caimitillo, caimito de Cartagena, canistel, cherry, custard apple, plum, coconut, fruit pump, currant, soursop, guava, lemon, mamey colorado, mamey de Santo  Domingo, mamoncillo, mandarin, mango, apple, passion fruit, cashew, peach, mulberry, sour orange, sweet orange, loquat, noni, prickly pear (prickly pear), pear, pineapple, mouse pineapple, banana fruit, tamarind and grapefruit.  Vegetables that are grown  Chili, garlic, sesame, rice (three varieties), bija, sweet potato, pumpkin, cane, onion, poplar, coriander, cabbage, beans (black and red), chickpeas, sunflower, lettuce, corn, taro, peanut, cucumber, banana  (nine varieties), sorghum, tomato and cassava.  Food products produced  Milk, cheese, butter, yogurt, sunflower oil, sesame oil, cane molasses, tomato puree, chili pepper purée, wine, orange marmalade, blackberry jam, fish stew, cassava flour, cornmeal and  sorghum flour.  Domestic animals  Cows and bull, oxen, horse, pig, rabbits, chickens and roosters, pigeons, tilapia, clarias, peacocks, dogs, cats, parrots and bees.  There were (and will be): Geese, guanajos, rams, bananas, ducks and goats.  The truth is that eating on the agro-ecological farm is a possible privilege, which indicates consumption patterns highly compatible with the development of socialism in Cuba.  Casimiro, a permaculturist who already socializes his knowledge through his first book With the family on the agro-ecological farm, published by Editorial CUBASOLAR, affirms that his "agricultural dream for our country is family agro-ecology on farms adjusted to reality.  In that I have been meditating for years ».  And he adds: «If one day we conceived agroecological communities, everyone lives convinced that the desire for profit and selfishness would disappear out of necessity;  This sustainable agricultural life depends on each one so much that it is impossible not to get the best, the desire to share and transmit;  Today you can already see that group of farmers who have taken this path, without taking into account that they are still stranded on the coast, misunderstood, without being recognized for their products for their value, their cost and what they represent. ”  Many already visit the Casimiro estate, from all national coordinates and beyond the seas;  and some, the skeptics, do not give a future to that experience as it is difficult to produce other Casimiros.  The legitimate flavor of the cassava that is tasted there, or the happiness that emanates from that family, should spur our affection and daring to multiply this practice, so that we can all eat on diverse, coherent, sustainable and solidarity agro-ecological farms.  . * Technological Engineer in the specialty of Technology and Organization of Social Food.  Master of Science in Higher Education.  Author of the books Ecological cuisine in Cuba and Food education for sustainability.     e-mail: madelaine@cubasolar.cu ResponderReenviar