English bellow
Cerrar el ciclo
Por Madelaine Vázquez Gálvez
La dinámica de la
vida actual nos compromete a examinar todos los procesos de manera integral para
lograr una unidad dentro de la diversidad. Es por ello que la gastronomía
actual, entendida como el arte de preparar una buena comida, ya sobrepasa los
lindes de la cocina de excelencia para cuestionar las formas de producción de
los alimentos y su impacto en la salud humana y planetaria.
Es justamente en la segunda
mitad del siglo pasado que comienza un profundo debate sobre la necesidad de
cocinar y consumir los alimentos de manera que no se afecte la salud de las
personas. Numerosas investigaciones científicas comenzaron a demostrar la estrecha
relación entre dieta y salud, dada la creciente incidencia de enfermedades
crónico-degenerativas asociadas a la alimentación; las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes mellitus, la hipertensión, ciertos tipos de
cánceres y la obesidad figuran entre las más representativas. La necesidad de
disminuir el consumo de grasas saturadas y productos refinados, así como de
aumentar la ingesta de fibra dietética, vitaminas, minerales y fitonutrientes, comienza
a delinear una cocina de nuevo tipo que se «estiliza» ante estos
requerimientos. Se inicia el boom de las cocinas vegetariana, mediterránea,
macrobiótica, nouvelle cuisine, entre otras, como vía para contrarrestar los
efectos del desequilibrio alimentario. Sin duda el fast food, la agroindustria y los procesos de globalización en la
esfera de la producción y consumo de alimentos, no han contribuido precisamente
a aminorar estos efectos, ni a la erradicación del hambre y la malnutrición en
el mundo.
Ya en el presente
siglo se intenta desarrollar con mayor sistematicidad los procesos de producción
de alimentos sobre bases que no afecten su calidad biológica y nutricional, y a
la vez garanticen la sostenibilidad alimentaria. Para ello se fortalecen los presupuestos
de la agroecología, como vía para la obtención de alimentos limpios a partir de
la aplicación de tecnologías
amigables con el entorno, que propicien la conformación de ciclos cerrados, dirigidos
a la conservación de los ecosistemas. Se aplican las energías renovables en la
producción de alimentos para favorecer una infraestructura viable y sostenible.
En definitiva, se trata de asumir consecuentemente la
expresión de Wendell Berry, escritor y granjero estadounidense, cuando
sintetiza que «Comer es un acto agrícola», lo que evidencia la notable comunión
que debe existir entre el productor del alimento y su consumidor, y la
necesidad de un tratamiento integrado y coherente a los alimentos en su
recorrido de la tierra a la mesa. Especialistas refieren que
existen cerca de diez mil plantas con fines alimenticios, pero que el
número de especies ampliamente
cultivadas en la actualidad, apenas supera las 150; destacan que la
inmensa mayoría de la
humanidad vive solo de doce especies de plantas comestibles y cerca de
60% de las calorías se obtiene de alimentos como arroz trigo y maíz, lo que evidencia la amplia marginación de la diversidad
alimentaria. Otros
análisis muestran que si todo el grano que
actualmente alimenta al ganado en Estados Unidos fuera consumido directamente
por personas, el número de estas que pudieran ser alimentadas ascendería a 800
millones. Algunos expertos aseveran que la cantidad de agua utilizada para
producir una libra de carne varía entre 9500 y 22 800 litros, mientras que una
libra de frijol de soya puede ser producida con 900 litros de agua. Estas
evidencias conllevan a la necesidad de considerar la visión ambientalista del
acto de comer, y lograr un mayor equilibrio.
Todo ello sin olvidar los factores culturales que deben ser
muy respetados, por la presencia del componente
biopsicosocial en el acto de consumir alimentos, en el que independientemente
de la condición omnívora del hombre, o sus apremios genéticos, los hábitos y
tradiciones alimentarios ocupan un lugar especial. A tal efecto, la
organización Slow Food Internacional, con sede en Italia, promueve estrategias
que vinculan estrechamente a sus principales protagonistas: campesinos,
gastronómicos y consumidores, sobre la base de la defensa del alimento «bueno,
limpio y justo». Su presidente, Carlo Petrini, enfatiza que en el
ámbito alimentario, placer y responsabilidad no se excluyen recíprocamente; por
el contrario, es esencial que vayan unidos. Y nos recuerda, que todos tienen el
derecho fundamental al placer que brindan los alimentos, y consecuentemente la
responsabilidad de proteger la herencia de la cultura y de las tradiciones
alimentarias que hacen ese placer posible.
Bajo estas perspectivas crece el
interés de la comunidad mundial por integrar todos los componentes asociados al
consumo alimentario, con profundos vasos comunicantes que obligan a «pensar» lo
que se come, y alientan la relación de los gastronómicos con los procesos
agrícolas y viceversa. De esta manera, estaremos creando una cultura holística
que agradecerán las futuras generaciones para la salvaguarda de la vida en la
Tierra.
Ensalada tricolor
Ingredientes para 4 raciones:
Tomate 3 unidades medianas
Aguacate 1 unidad pequeña
Sal ½
cucharadita
Vinagre 2 cucharadas
Mostaza ½ cucharadita
Azúcar moreno ½ cucharadita
Albahaca 1 cucharadita
Aceite 2 cucharadas
Queso 4 cucharadas
Procedimiento: 1. Cortar
los tomates en gajos. 2. Picar el
aguacate en trocitos. 3. Preparar un
aderezo con la sal, el vinagre, la mostaza, el azúcar, la albahaca y el aceite;
mezclar. 4. Colocar alternativamente
los vegetales y el queso en una ensaladera. 5. Verter el aderezo con una cuchara sobre las ensaladas.
Nota: Se pueden emplear hojas de albahaca fresca.
Close the cycle
By
Madelaine Vázquez Gálvez
The
dynamics of life today commits us to examine all processes in an integral way
to achieve unity within diversity. That is why current gastronomy, understood
as the art of preparing a good meal, has already gone beyond the limits of
excellent cuisine to question the forms of food production and its impact on
human and planetary health.
It
is precisely in the second half of the last century that a deep debate begins
on the need to cook and consume food in a way that does not affect people's
health. Numerous scientific investigations began to demonstrate the close
relationship between diet and health, given the increasing incidence of
chronic-degenerative diseases associated with food; cardiovascular diseases,
diabetes mellitus, hypertension, certain types of cancers and obesity are among
the most representative. The need to decrease the consumption of saturated fats
and refined products, as well as to increase the intake of dietary fiber,
vitamins, minerals and phytonutrients, begins to delineate a new type of
cuisine that is "stylized" to these requirements. The boom of
vegetarian, Mediterranean, macrobiotic, nouvelle cuisine, among others, begins
as a way to counteract the effects of food imbalance. Undoubtedly, fast food,
agribusiness and globalization processes in the sphere of food production and
consumption have not precisely contributed to reducing these effects, nor to
the eradication of hunger and malnutrition in the world.
Already
in the present century, attempts have been made to develop food production
processes more systematically on bases that do not affect their biological and
nutritional quality, and at the same time guarantee food sustainability. For
this, the budgets of agroecology are strengthened, as a way to obtain clean
food from the application of environmentally friendly technologies that promote
the formation of closed cycles, aimed at the conservation of ecosystems. Renewable
energies are applied in food production to promote a viable and sustainable
infrastructure.
In
short, it is a matter of assuming the expression of Wendell Berry, writer and
American farmer, when he synthesizes that "Eating is an agricultural
act", which shows the remarkable communion that must exist between the
producer of the food and its consumer, and the need for an integrated and
consistent treatment of food on its journey from the ground to the table. Specialists
refer that there are about ten thousand plants for food purposes, but that the
number of species widely cultivated today, barely exceeds 150; They highlight
that the vast majority of humanity lives only on twelve species of edible
plants and about 60% of calories are obtained from foods such as rice, wheat
and corn, which shows the wide marginalization of food diversity. Other
analyzes show that if all the grain that currently feeds cattle in the United
States were consumed directly by people, the number of those that could be fed
would rise to 800 million. Some experts assert that the amount of water used to
produce a pound of meat varies between 9500 and 22 800 liters, while a pound of
soy beans can be produced with 900 liters of water. These evidences lead to the
need to consider the environmental vision of the act of eating, and achieve a
greater balance.
All
this without forgetting the cultural factors that must be highly respected, due
to the presence of the biopsychosocial component in the act of consuming food,
in which regardless of the omnivorous condition of man, or his genetic
constraints, eating habits and traditions occupy a place special. To this end,
the Slow Food International organization, based in Italy, promotes strategies
that closely link its main players: farmers, gastronomics and consumers, based
on the defense of "good, clean and fair" food. Its president, Carlo
Petrini, emphasizes that in the field of food, pleasure and responsibility are
not mutually exclusive; rather, it is essential that they go together. And it
reminds us that everyone has the fundamental right to the pleasure that food
provides, and consequently the responsibility to protect the heritage of
culture and the food traditions that make that pleasure possible.
Under
these perspectives, the interest of the world community to integrate all the
components associated with food consumption grows, with deep communicating
vessels that force "thinking" about what is eaten, and encourage the
relationship of gastronomics with agricultural processes and vice versa. In
this way, we will be creating a holistic culture that future generations will
appreciate for safeguarding life on Earth.
Tricolor salad
Ingredients for 4 servings:
Tomato,
3 medium units
Avocado,
1 small unit
Salt,
½ teaspoon
2
table spoons, vinegar
½
teaspoon, mustard
½
teaspoon brown sugar
1
teaspoon, basil
Oil
2 tablespoons
Cheese,
4 tablespoons
Procedure:
1. Cut the tomatoes into wedges. 2. Chop the avocado into pieces. 3. Prepare a dressing with salt,
vinegar, mustard, sugar, basil and oil; Mix. 4. Alternately place the vegetables and cheese in a salad bowl. 5. Pour the dressing with a spoon over
the salads.
Note:
You can use fresh basil leaves.

No comments:
Post a Comment